Coffee Flavor Wheel ปรับปรุงใหม่ในรอบ 20 ปี!
เพื่อนๆ ชาว HILLKOFF's We Are Friends ที่อยู่ในแวดวงกาแฟคงคุ้นเคยกับวงล้อรสชาติกาแฟซึ่งเป็นนวัตกรรมที่สำคัญอันหนึ่งของ SCAA หรือสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา ซึ่งนี่เป็นครั้งแรกที่มีการปรับปรุงหลังจากวงล้อนี้ออกสู่สาธารณะเมื่อ 21 ปีมาแล้ว โดยหน่วยงานที่เป็นผู้รับผิดชอบโครงการนี้คือ World Coffee Research Sensory Lexicon ซึ่งประกอบไปด้วยนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัยทางด้านกลิ่น บริษัทกาแฟ โรงคั่วกาแฟซึ่งร่วมกันทำงานผ่าน WCR (World Coffee Research) และ SCAA ซึ่งครั้งนี้นับเป็นครั้งแรกที่เป็นความร่วมมือในวงกว้างที่สุด เพื่อให้งานวิจัยเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟประสบความสำเร็จ เกิดเป็นมาตรฐานใหม่ที่สามารถใช้ในการอธิบายกลิ่นกาแฟให้กับบุคลากรในอุตสาหกรรม ซึ่งการค้นคว้าวิจัยนี้จะยกระดับการทำงานเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟไปอีกขั้นหนึ่ง
การริเริ่มปรับปรุงพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่น เริ่มจากความต้องการของนักวิจัยที่ต้องการให้มีวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถเข้าใจกลิ่นกาแฟได้ถูกต้องมากขึ้น ทั้งนี้ การคัพปิ้งกาแฟ (SCAA's cupping protocol) ก็เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการประเมินและทำความเข้าใจคุณภาพของกาแฟ อย่างไรก็ตามยังมีบางแง่มุมที่การคัพปิ้งไม่สามารถให้คำตอบได้ ยกตัวอย่างเช่น การที่กาแฟจากสองแหล่งได้รับคะแนน 86 คะแนนเท่ากัน แต่รสชาติของกาแฟตัวอย่างทั้งสองนี้มีความแตกต่างอย่างมาก เพื่อที่จะเข้าใจว่าอะไรเป็นต้นเหตุและส่งผลต่อกลิ่นกาแฟ จำเป็นจะมีต้องมีเครื่องมือที่วัดค่า "flavor notes" หรือ ที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "flavor attributes" ออกมาเป็นตัวเลข
WCR จึงทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัย Kansas State และ Texas A&M เพื่อสร้างมาตรฐานที่สามารถอธิบายและประเมินกลิ่นกาแฟออกมาได้ โดยการใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกอย่างดีมาทำการทดสอบแบบ Blind Test เทียบกับตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักและอ้างอิงได้ ผลลัพธ์จากงานวิจัยเป็นจุดเริ่มต้นที่ช่วยให้ SCAA สามารถปรับปรุง Coffee Taster's Flavor Wheel เดิม ให้มีความชัดเจนมากขึ้น ลดความคลุมเครือและข้อโต้แย้งต่างๆ
เนื่องจากผลการวิจัยของ WCR ซึ่งได้คุณสมบัติของกลิ่นกาแฟ (Coffee Attributes) นั้น ยังไม่ได้นำมาจัดหมวดหมู่เหมือนกับ Flavor Wheel ของ SCAA ภาควิชาเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์การอาหาร University of California (Davis) จึงเข้ามาช่วยให้คำปรึกษาในการพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่นกาแฟ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เทคนิคหลายอย่างถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ เช่น AHC (Agglomerative Hierarchical Cluster) ซึ่งเป็นระบบจัดเรียงแบบกราฟฟิกส์ ซึ่งช่วยให้สามารถจัดเรียงกลิ่นลงไปในหมวดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีระบบ MDS (Multidimensional Scaling) ซึ่งช่วยให้บางกลิ่นที่ซ้อนทับกันหรืออยู่ใกล้ชิดกันเกินไปสามารถมองเห็นได้ง่าย
ผลสรุปการวิจัยมีความน่าสนใจมาก เนื่องจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและนักวิจัยด้านกลิ่น ได้ผลลัพธ์ออกมาคล้ายกันมาก ทำให้เราเกิดความมั่นใจมากยิ่งขึ้น ในการใช้ Flavor Wheel ซึ่งมีพื้นฐานมาจากงานวิจัย และหลังจากนี้สื่อการเรียนการสอน รวมถึงแหล่งความรู้ต่างๆ ที่ใช้ในการอบรม SCAA จะถูกปรับปรุงตาม Flavor Wheel ที่ได้รับการพัฒนานี้ และจะมีการพัฒนาไปเรื่อยๆ หากมีการค้นพบกลิ่นใหม่ๆ ในอนาคต สุดท้ายนี้คงไม่มีใครภาคภูมิใจไปกว่าบุุคลากรในแวดวงกาแฟ ที่พวกเราได้มาถึงก้าวสำคัญ ก้าวใหม่ในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ
เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น