ปทานุกรมกาแฟ WCR Coffee Lexicon การพัฒนาที่ (จะ) ไม่หยุดยั้ง

ปทานุกรมกาแฟ WCR Coffee Lexicon การพัฒนาที่ (จะ) ไม่หยุดยั้ง

สัปดาห์ที่ผ่านมาเราได้พูดคุยเกี่ยวกับ "วงล้อรสชาติกาแฟ" ใหม่ของ SCAA และ ปทานุกรม WCR ในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นที่มา กรรมวิธีสร้างสรรค์ วิธีการใช้งาน ในบทสรุปสุดท้ายนี้ จะพูดถึงข้อดีอันหนึ่งของปทานุกรมรสชาติกาแฟของ WCR นั่นคือการเปิดกว้างให้มีการพัฒนาร่วมกัน และมีความต่อเนื่อง

เป็นที่ทราบดีว่าการริเริ่มสร้าง ปทานุกรมกาแฟ โดย World Coffee Research (WCR) คือการทำงานนานกว่า 100 ชั่วโมงของนักวิทยาศาสตร์ในการประเมินตัวอย่างกว่า 105 ตัวอย่าง จาก 13 ประเทศทั่วโลก ในท้ายที่สุดทำให้ได้รสชาติออกมากถึง 110 รสชาติมาตรฐาน แต่นี่คือการเริ่มต้นเท่านั้น WCR เปิดกว้างให้มีการประเมินกาแฟ และยืนยันว่า รสชาติที่เป็นมาตรฐานนั้น สามารถเพิ่มได้ เช่นเดียวกับ SCAA ซึ่งยินดีจะปรับปรุงวงล้อรสชาติกาแฟ (Flavor Wheel) เมื่อปทานุกรม WCR มีการเพิ่มรสชาติใหม่ๆ เข้าไป (ยังไม่มีการกำหนดว่าการปรับปรุงจะบ่อยแค่ไหน อาจเป็น ทุกปี หรือ ทุก 2 ปี)

ความน่าสนใจอยู่ที่ พวกเราก็สามารถเสนอรสชาติใหม่ๆ หรือเสนอให้มีการแก้ไขรสชาติที่มีอยู่แล้ว ส่งให้กับ WCR ได้ โดยส่งจดหมายระบุชื่อและข้อมูลติดต่อ พร้อมรายละเอียดให้กับตัวแทน WCR ที่อีเมล์ info@worldcoffeeresearch.org โดยสามารถนำเสนอได้ 2 หัวข้อคือ การเพิ่ม/ปรับปรุงรสชาติ และ การเพิ่มตัวอย่างอ้างอิงใหม่

เสนอรสชาติใหม่:
ถ้าคุณเชื่อว่ายังมีรสชาติที่ไม่มีอยู่ในปทานุกรม ก็สามารถนำเสนอได้ โดยระบุข้อมูลดังนี้
- ชื่อรสชาติที่เสนอ
- คำอธิบายรสชาติที่เสนอ
- ตัวอย่างอ้างอิงรสชาติที่เสนอ อย่างน้อย 1 ตัวอย่าง
- คำอธิบายว่ารสชาติที่เสนอใหม่ ต่างจากรสชาติใกล้เคียงที่มีอยู่แล้วอย่างไร

เสนอตัวอย่างอ้างอิงใหม่:
คุณยังสามารถเสนอตัวอย่างอ้างอิงเพิ่มได้ ซึ่งอาจจะเป็นตัวอย่างที่มีความเข้มข้น (Intensity) มากหรือน้อยกว่าตัวอย่างอ้างอิงที่มีอยู่แล้ว หรือ แม้แต่เพิ่มตัวอย่างอ้างอิงใหม่ ที่สามารถหาตามท้องตลาดได้ง่ายกว่า
- ชื่อรสชาติที่มีอยู่แล้ว
- ชื่อ/ตราสินค้าของตัวอย่างอ้างอิงที่เสนอ ซึ่งหาได้จากร้านค้าในอเมริกา
- คำอธิบายว่าตัวอย่างอ้างอิงใหม่จะดีกว่าหรือช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับตัวอย่างที่มีอยู่แล้ว

กระบวนการตรวจสอบ

คณะทำงานที่ได้รับการฝึกประสาทสัมผัสการรับรสจนเชี่ยวชาญ จะประเมินและตรวจสอบรสชาติที่นำเสนอ โดยดูว่าซ้ำกับรสชาติที่มีอยู่แล้วหรือไม๊ เช่นเดียวกับตัวอย่างอ้างอิง อนึ่ง ในการเพิ่ม/ปรับเปลี่ยน รสชาติ หรือ เพิ่ม/แก้ไข ตัวอย่างอ้างอิง คณะทำงานจะเน้นให้เกิดการปรับปรุงรสชาติที่มีอยู่แล้ว หรือทำให้สมบูรณ์ขึ้น

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL#SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE#SENSORYLEXICON #NEWFLAVOR#UPDATE #NEWREFERENCE

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

Cr. https://www.facebook.com/notes/world-coffee-research/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-explained-part-5-a-living-document/1038259382882505

SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน!

SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน!

นวัตกรรมวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) เพื่อให้ได้เครื่องมือที่ช่วยนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นและรสชาติกาแฟ และนี่คือเคล็ดลับง่ายๆ ในการใช้งาน

1) ทำความเข้าใจ
วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟมีลักษณะเป็นภาพกราฟิกส์ที่แทนกลิ่นและรสชาติด้วยสีต่างๆ ซึ่งแสดงถึงความหลากหลายและซับซ้อนของรสชาติกาแฟ อาจจะมีคำบางคำที่คุณยังไม่รู้จักในขั้นตอนนี้ ไม่เป็นไร เราจะอธิบายในตอนหลัง

2) ลองชิมกาแฟ
ถึงแม้ว่า Coffee Flavor Wheel จะใช้งานได้โดยผู้ชิมสมัครเล่นและมืออาชีพ แต่ก็ต้องมีความใส่ใจในการชิมไม่ว่าจะชิมเพื่อจุดประสงค์ใดก็ตาม กาแฟควรจะเตรียมอย่างดี ควรมีการสังเกตหลายๆ ขั้นตอนเช่น กลิ่นหลังจากการบดเมล็ดกาแฟ (Dry Aroma) หรือ กลิ่นหลังจากที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำแล้ว (Wet Aroma) และรสชาติภายในปากหลังจากการชิม "Flavor" คือ การผสานกันระหว่างกลิ่นและรสชาติ โดยที่คุณสมบัติ (Attribute) ในวงล้อกาแฟจะรวบรวมทั้งรสชาติพื้นฐาน (Basic Tastes) และกลิ่นที่ได้จากการสูดดม (Aromatics) อย่างไรก็ตามบางรสชาติ เป็นการผสมผสานกลิ่นและรสหลายๆ อย่าง เช่น มะนาวมีรสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาวที่มีเอกลักษณ์ หรือ กากน้ำตาล (Molasses) ที่ประกอบด้วย รสชาติหวาน ขม และ กลิ่นโมลาส พยายามจดจำกลิ่นและรสชาติให้ได้ จากนั้นก็ไปดูที่วงล้อ

3) เริ่มจากตรงกลาง
เป็นผลจากการออกแบบ ผู้ชิมจะเริ่มดูตั้งแต่ตรงกลางแล้วมองออกมาด้านนอก เนื่องจากวงแหวนที่อยู่ด้านในสุดจะบอกรสชาติทั่วๆไปกว้างๆ จากนั้นวงแหวนวงนอกจะอธิบายด้วยรายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่น ผู้ชิม ชิมกาแฟจากเอธิโอเปียแล้ว พบรสชาติผลไม้ ก็ให้ดูที่ส่วน Fruity จากนั้นผู้ชิมก็จะมีทางเลือกว่า รสชาติผลไม้นั้นอยู่ในกลุ่มใด ไม่ว่าจะเป็น Berry, Dried Fruit, Citrus Fruit หรือ อื่นๆ? ถ้าผู้ชิมแน่ใจว่าเป็นรสชาติ Citrus Fruit ก็จะเจาะลึกลงไปอีกว่า เป็น Grape Fruit, Orange, Lemon หรือ Lime
ผู้ชิมสามารถทำซ้ำได้ หากในกาแฟชนิดนั้นพบรสชาติมากกว่า 1 และนี่คือฟังก์ชันพื้นฐานของ Flavor Wheel อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญ หรือ ผู้สนใจสามารถลงลึกในรายละเอียด (ดูขั้นตอนถัดไป)

4) อ่านปทานุกรม WCR
ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ (World Coffee Research Sensory Lexicon) คืองานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น

5) ตรวจสอบแหล่งกลิ่นอ้างอิง
ทุกๆ รสชาติในปทานุกรม WCR มีแหล่งอ้างอิงซื่งสามารถหาได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ต (ข้อควรระวัง แหล่งอ้างอิงบางชนิดไม่สามารถรับประทานได้) ขั้นตอนนี้นักชิมจะได้แนวคิดเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างอ้างอิงกับกลิ่นที่พบในกาแฟ

6) เริ่มจากตรงกลางของวงล้ออีกครั้ง
เมื่อผู้ชิมมีความเข้าใจมากขึ้นจากการอ่านปทานุกรม ให้กลับมาสังเกตที่วงล้อ Flavor Wheel อีกครั้ง จะพบว่าในแต่ละส่วนของรสชาติ บางรสชาติติดกัน บางรสชาติใกล้กัน หรือ มีช่องว่างที่ห่างกัน (ดังรูป) ที่เป็นดังนี้เนื่องจากนักวิจัยพบว่าบางกลิ่นมีความใกล้ชิดกัน เช่น Grapfruit อยู่ติดกับ ส้ม แต่ส้ม อยู่ห่างจาก Lemon และ Lime อยู่ห่างจาก กลิ่นเปรี้ยว (Sour Aromatics) มาก เนื่องจากอยู่คนละหมวด นั่นเอง

7) อธิบายด้วยภาษาง่ายๆ
ประโยชน์ที่เด่นชัดของวงล้อ Flavor Wheel เวอร์ชั่นใหม่คือ คำศัพท์ที่ใช้ค่อนข้างง่ายและเป็นสากล ทำให้ผู้ชิมสามารถสื่อสารกับคนในวงการกาแฟ หรือ ผู้ที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้ง่าย

8) สังเกตสี
ประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ของมนุษย์จะอยู่เชื่อมโยงกับการมองเห็น ในบางครั้งความน่ากินของอาหาร ส่งผลต่อจินตนาการด้านรสชาติ ซึ่งสีสันในวงล้อ Flavor Wheel ก็สามารถบ่งบอกรสชาติได้ในระดับหนึ่ง เช่น นักชิม ชิมกาแฟแล้วสามารถบรรยายได้ว่า "กาแฟมีรสคล้ายกับผลไม้สีแดง" หรือ "บางอย่างที่มีสีน้ำตาล" ดังนั้นหากนักชิมนึกถึงรสชาติออกมาเป็นสี ก็ให้ไปดูที่กลุ่มหมวดสีนั้นๆ

ยังมีวิธีการใช้งานวงล้อรสชาติกาแฟอีกมากมาย ซึ่งนักชิม นักวิจัย ผู้ฝึกอบรม สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ เพื่อสร้างสรรค์เทคนิคและแนวคิดใหม่ๆ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

Cr. http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL#SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE#SENSORYLEXICON #TIPS

WCR's Coffee Lexicon ปทานุกรมรสชาติกาแฟ

WCR's Coffee Lexicon ปทานุกรมรสชาติกาแฟ

พวกเราชาว HILLKOFF's We Are Friends ไม่เคยหยุดเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟ เพราะยังมีอะไรให้ต้องศึกษาอีกมาก "กาแฟคือหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนมากที่สุดที่มนุษย์บริโภค ด้วยกลิ่น เนื้อสัมผัส และ รสชาติ ทำให้แทบไม่มีอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดใดเทียบได้ และดูเหมือนว่าการค้นหารสชาติของกาแฟเกือบจะไม่มีที่สิ้นสุด..." (ส่วนหนึ่งจากบทนำของ WCR Sensory Lexicon Edition 1, 2016)

ถึงแม้ SCAA's Coffee Flavor Wheel (2015) จะสร้างปรากฏการณ์ความตื่นเต้นให้กับวงการกาแฟ แต่พื้นฐานของงาน กว่าจะมาเป็น "วงล้อรสชาติกาแฟ" นั้นก็มีประโยชน์มากเพื่อการทำความเข้าใจ กลิ่นและรสชาติของกาแฟ WCR Sensory Lexicon หรือ ปทานุกรมกลิ่นและรสกาแฟ ซึ่งวิจัยและรวบรวมโดย World Coffee Research มีการแบ่งหมวดหมู่ของกลิ่นและรสชาติ บ่งบอกความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติ รวมทั้งมีคำอธิบายโดยละเอียด ประกอบด้วยกลิ่นและรสชาติมากถึง 110 รสชาติ (ซึ่งจะมีการเพิ่มเข้าไปเรื่อยๆ ในภายหลัง) ที่สำคัญสามารถดาวน์โหลดได้ฟรี ผู้อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ควรพลาดที่จะมีไว้เป็นคู่มือในการทำงาน

ตัวอย่างคำอธิบาย:

CITRUS FRUIT
A citric, sour, astringent, slightly sweet, peely, and somewhat floral aromatic that may include lemons,
limes, grapefruits, or oranges.

ดาวน์โหลดได้ที่
http://worldcoffeeresearch.org/read-more/news/174-world-coffee-research-sensory-lexicon

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL#SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE#SENSORYLEXICON

Coffee Flavor Wheel ปรับปรุงใหม่ในรอบ 20 ปี!

Coffee Flavor Wheel ปรับปรุงใหม่ในรอบ 20 ปี!

เพื่อนๆ ชาว HILLKOFF's We Are Friends ที่อยู่ในแวดวงกาแฟคงคุ้นเคยกับวงล้อรสชาติกาแฟซึ่งเป็นนวัตกรรมที่สำคัญอันหนึ่งของ SCAA หรือสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา ซึ่งนี่เป็นครั้งแรกที่มีการปรับปรุงหลังจากวงล้อนี้ออกสู่สาธารณะเมื่อ 21 ปีมาแล้ว โดยหน่วยงานที่เป็นผู้รับผิดชอบโครงการนี้คือ World Coffee Research Sensory Lexicon ซึ่งประกอบไปด้วยนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัยทางด้านกลิ่น บริษัทกาแฟ โรงคั่วกาแฟซึ่งร่วมกันทำงานผ่าน WCR (World Coffee Research) และ SCAA ซึ่งครั้งนี้นับเป็นครั้งแรกที่เป็นความร่วมมือในวงกว้างที่สุด เพื่อให้งานวิจัยเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟประสบความสำเร็จ เกิดเป็นมาตรฐานใหม่ที่สามารถใช้ในการอธิบายกลิ่นกาแฟให้กับบุคลากรในอุตสาหกรรม ซึ่งการค้นคว้าวิจัยนี้จะยกระดับการทำงานเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟไปอีกขั้นหนึ่ง

การริเริ่มปรับปรุงพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่น เริ่มจากความต้องการของนักวิจัยที่ต้องการให้มีวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถเข้าใจกลิ่นกาแฟได้ถูกต้องมากขึ้น ทั้งนี้ การคัพปิ้งกาแฟ (SCAA's cupping protocol) ก็เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการประเมินและทำความเข้าใจคุณภาพของกาแฟ อย่างไรก็ตามยังมีบางแง่มุมที่การคัพปิ้งไม่สามารถให้คำตอบได้ ยกตัวอย่างเช่น การที่กาแฟจากสองแหล่งได้รับคะแนน 86 คะแนนเท่ากัน แต่รสชาติของกาแฟตัวอย่างทั้งสองนี้มีความแตกต่างอย่างมาก เพื่อที่จะเข้าใจว่าอะไรเป็นต้นเหตุและส่งผลต่อกลิ่นกาแฟ จำเป็นจะมีต้องมีเครื่องมือที่วัดค่า "flavor notes" หรือ ที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "flavor attributes" ออกมาเป็นตัวเลข

WCR จึงทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัย Kansas State และ Texas A&M เพื่อสร้างมาตรฐานที่สามารถอธิบายและประเมินกลิ่นกาแฟออกมาได้ โดยการใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกอย่างดีมาทำการทดสอบแบบ Blind Test เทียบกับตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักและอ้างอิงได้ ผลลัพธ์จากงานวิจัยเป็นจุดเริ่มต้นที่ช่วยให้ SCAA สามารถปรับปรุง Coffee Taster's Flavor Wheel เดิม ให้มีความชัดเจนมากขึ้น ลดความคลุมเครือและข้อโต้แย้งต่างๆ

เนื่องจากผลการวิจัยของ WCR ซึ่งได้คุณสมบัติของกลิ่นกาแฟ (Coffee Attributes) นั้น ยังไม่ได้นำมาจัดหมวดหมู่เหมือนกับ Flavor Wheel ของ SCAA ภาควิชาเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์การอาหาร University of California (Davis) จึงเข้ามาช่วยให้คำปรึกษาในการพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่นกาแฟ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เทคนิคหลายอย่างถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ เช่น AHC (Agglomerative Hierarchical Cluster) ซึ่งเป็นระบบจัดเรียงแบบกราฟฟิกส์ ซึ่งช่วยให้สามารถจัดเรียงกลิ่นลงไปในหมวดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีระบบ MDS (Multidimensional Scaling) ซึ่งช่วยให้บางกลิ่นที่ซ้อนทับกันหรืออยู่ใกล้ชิดกันเกินไปสามารถมองเห็นได้ง่าย

ผลสรุปการวิจัยมีความน่าสนใจมาก เนื่องจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและนักวิจัยด้านกลิ่น ได้ผลลัพธ์ออกมาคล้ายกันมาก ทำให้เราเกิดความมั่นใจมากยิ่งขึ้น ในการใช้ Flavor Wheel ซึ่งมีพื้นฐานมาจากงานวิจัย และหลังจากนี้สื่อการเรียนการสอน รวมถึงแหล่งความรู้ต่างๆ ที่ใช้ในการอบรม SCAA จะถูกปรับปรุงตาม Flavor Wheel ที่ได้รับการพัฒนานี้ และจะมีการพัฒนาไปเรื่อยๆ หากมีการค้นพบกลิ่นใหม่ๆ ในอนาคต สุดท้ายนี้คงไม่มีใครภาคภูมิใจไปกว่าบุุคลากรในแวดวงกาแฟ ที่พวกเราได้มาถึงก้าวสำคัญ ก้าวใหม่ในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

‪#‎SCAA‬ ‪#‎COFFEECUPPING‬ ‪#‎FLAVORWHEEL‬ ‪#‎AROMA‬

Typica พระนางผู้อ่อนโยน

Typica พระนางผู้อ่อนโยน

แน่นอนค่ะ 2 สายพันธุ์หลักของกาแฟ คืออาราบิก้าและโรบัสต้า ประมาณ 70% ของกาแฟที่ซื้อขายสำหรับร้านกาแฟคืออาราบิก้า ประเทศไทยเริ่มปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้เมื่อ UNDP เริ่มนำเข้ามาทดสอบในสถานีวิจัย ประมาณ 40 ปีที่ผ่านมานี่เอง ในโลกนี้เรารู้จักและบริโภคกาแฟอาราบิก้ามีถิ่นเนิดในประเทศเอธิโอเปีย มากว่า 1000 ปีแล้ว  นักพฤกษศาสตร์ Carolus Linnaeus เป็นคนตั้งชื่อให้กับกาแฟชนิดนี้ เชื่อว่าการเพาะปลูกครั้งแรกที่เยเมนเกิดขึ้นในราวปี  1700

ในโลกนี้มีกาแฟอาราบิก้า มากกว่า 30 สายพันธุ์ เรารู้ว่าแต่ละชนิดพันธุ์มีรายละเอียดรสชาติเป็นบุคลิกของตัวเอง ที่ถูกกล่าวถึงมากที่สุด คือสายพันธุ์ Typica  นอกจากนั้น เราจะได้ยินชื่อ Java, ภูเขาบลูบูร์บอง Yirgacheffe และ Caturra บางส่วนของสายพันธุ์เหล่านี้มีวิวัฒนาการมาจาก Typica ด้วยความที่ลูกหลานมีโปรไฟล์รสชาติใหม่ จึงทำให้พวกเขาได้รับชื่อเฉพาะของวาไรตี้

Typica เป็นสายพันธุ์ที่มีรสชาติดีเป็นที่ยอมรับ แต่ขณะเดียวกันเหมือนราชนิกูล สาวสวยสูงศักดิ์สง่างาม แต่อมโรค  มีลูกยาก   ต้นกาแฟมีผลผลิตต่ำ ไม่ต้านทานโรค และเลือกที่อยู่อาศัย ชอบอากาศเย็น และไม่ชอบแดดจัด  อ่อนแอ ต่อสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลง  แต่ทุกคนก็หลงรักเธอ .....โอ้!!! พระนาง

การปลูกอย่างแพร่หลายเกิดขึ้นในสมัยยุคล่าอาณานิคม เมื่อชาวดัชซ์นำ Typica ถึงยัง Malabar, India  จนถึง Indonesia ส่วนชาวฝรั่งเศสนำไปเผยแพร่ยังแถบทะเลแคริปเบียนตะวันตกจนถึงเกาะ Martinique

  กาลเวลาผ่านไป เราพบว่าเจ้าลูกของ Typica จึงมีวิวัฒนาการนำไปสู่บุคคลิกใหม่ ลูกหลานที่ปลูกยังที่ต่างๆมีหน้าตารสชาติไม่เหมือนพ่อของตัวเอง จนได้มีชื่อเป็นสายพันธุ์ใหม่ๆ เช่น Criollo (South America), Arabigo (Americas), Kona (Hawaii), Pluma Hidalgo (Mexico), Garundang (Sumatra), Blue Mountain (Jamaica, Papua New Guinea), San Bernado & San Ramon (Brazil), Kents & Chickumalgu (India)

เช่นเดียวกันนักพฤษศาสตร์ก็ค้นพบว่า ลูกหลานอีกสายหนึ่งของเจ้า Typica เกิดการกลายพันธุ์ไปอย่างสิ้นเชิง โดยเฉพาะในอเมริกากลาง และได้รับชื่อใหม่ๆ ได้แก่ Villa Lobos, San Ramon, Pache

ตามกฏของวัฒนาการเราจึงได้เห็นลูกหลานแข็งแรงและต่อสู้กับโรคภัย แมลงศัตรูต่างๆ  ......โลกกาแฟสายพันธุ์ใหม่ในปี 2000  อนาคต ลูกหลานเราคงได้เห็นต้นกาแฟทนร้อนปรับตัวสภาพของโลก green house ส่วนเราคงกลับไปยังต้นกำเนิดแล้วละค่ะ

ขอให้โชคดีมีสุข Slurp!

Poonzka

ขอบคุณข้อมูลดีดีจาก คุณลุง Jean Nocolas Wintgens และ คุณป้า Wiki

Brewing : Episode 1

Brewing : Episode 1

การชงกาแฟที่เรียกว่า brew ทำกันมานานแล้ว มนุษย์เรียนรู้วิธีการที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาเพื่อดื่มรับประทานได้หลากหลายวิธี วิธีนี้ดูเหมือนง่ายที่สุด แต่จริงๆแล้วเป็นศาสตร์อย่างนึงที่มีหลักการณ์ทฤษฏีรองรับ เพื่อช่วยเหล่านักชงกาแฟให้ได้มาซึ่งรสชาติที่ดีที่สุดในถ้วย

การทำกาแฟ  Brew  คือ  กระบวนการในการปล่อยน้ำร้อนผ่านเนื้อของผงกาแฟบดแล้วดึงเอาแร่ธาตุต่างๆมากมายในกาแฟออกมา พร้อมกับน้ำของกาแฟ

เครื่องไม้เครื่องมือในการ brew มีมากมายให้เลือกซื้อหาขึ้นอยู่กับว่าต้องเสริฟปริมาณมากน้อยขนาดไหน  แต่สิ่งที่จะนำออกมาจากเนื้อผงของกาแฟมีเท่ากัน   ได้แก่

Soluble materials : แร่ธาตุหรือสารประกอบที่ละลายน้ำได้

Non-Soluble materials :  แร่ธาตุหรือสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำได้  บางครั้งเรียกว่า solid เพราะมันไม่ละลายมันจึงยังคงเป็นของแข็งอยู่อย่างนั้น

Volatile : สารประกอบที่ละลายน้ำ ที่ระเหยได้

Non- volatile : สารประกอบที่ละลายน้ำ ที่ไม่ระเหย และคงตัวละลายเป็นของเหลว

เขียนๆไปเหมือนกำลังเรียนวิชาเคมีกันใหม่  กาแฟก็เป็นศาสตร์เคมีประยุกต์  นั่นเองค่ะ  แต่อย่างเพิ่มไปถึงชื่อสารประกอบเลยดีกว่าจำไม่ได้ปวดหัวเปล่า

เวลาที่กำลังดื่มด่ำกับรสชาติของกาแฟ ก็คือการที่เรากำลังสัมผัสกับเจ้าสารประกอบหลายๆตัวที่ว่าพร้อมๆกันไงคะ  หลายท่านสามารถพรรณาถึงรสชาติกาแฟได้ตามความเข้าใจ เช่น เข้ม ขม หวาน เปรี้ยว หอม ฉุน นุ่ม ละมุน แรงส์ ดีด เยอะ พรุ้งพริ้ง....อันหลังนี่กำลังขอวัยรุ่นอธิบายให้วุ่นวาย

รวมๆคำเหล่านี้จะบรรยายถึง 3 ส่วนสำคัญในรสชาติ

Aroma  = Gases อรรถรสที่มากับปุ่มรับกลิ่น  เวลาที่หลายท่านยกถ้วยขึ้นดื่ม ทำไมละคะต้องสูดก่อนดื่ม ก้อเพราะสารประกอบที่ระเหยได้ไงมันมาถึงจมูกเราก่อนริมฝีปากซะอีก (Soluble Volatile material)

Taste = liquid อรรถรสที่มากับปุ่มรับรส สารประกอบที่ละลายน้ำแต่ไม่ระเหยกระตุ้นประสาทรับรสจนต้องสั่งให้เกิดการตอบสนองต่อการกระตุ้น เช่น เวลาที่เจอกาแฟเปรี้ยว คิ้วขมวด จมูกจะย่น รีบปิดปากสนิท อัตราการกลืนช้าลง น้ำลายพุ่งไม่หยุด....อะ...อ๊ะ  ไม่ต้องทำตามก้อได้คร่า (Soluble , non-volatile material)

Body = Solids เวลาสอนชิมกาแฟอิฉันชอบสลิด พูด ประกิด เพราะขี้เกียจแปล ก็นะ Solid ของแข็งๆ  มันทำให้มีตัวตนหนะ สัมผัสได้ไม่ล่องลอย กาแฟมีเนื้อฟังดูงงงงง  พอบอกว่า Body  บอดี้ ไหงพยักหน้า คุณก็รู้หนิ (non-soluble, non-volatile)

เจ๊เอง

ิBrewing : Episode 3 - The Key Elements

เช่นเดียวกันกับการ ชงกาแฟในทุกกรรมวิธี การ brew เองมีปัจจัยมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติได้ง่าย หากไม่มีการควบคุม นั่นคือ ความใส่ใจ....ระมัดระวัง ดูแล ปราณีต พิถีพิถันทุกขั้นตอน


Water น้ำ H2O : ศาสตร์ของน้ำยังคงลึกลับ นักวิทยาศาสตร์ยังคงยอมรับว่ายังรู้จักน้ำไม่ดีพอ น้ำช่วยให้คนเราดำรงชีวิตอยู่ได้ และทำให้กาแฟมีชีวิตขึ้นมา  น้ำที่ใช้ชงกาแฟควรจะ

•        อุณหภูมิ ช่วงอุณหภูมิที่พอเหมาะ คือ 195 - 205 องศาฟาเรนไฮท์ (108-115 องศาเซลซียส)           ร้อนเพียงพอที่จะดึงกาแฟออกมาได้อย่างเร็ว  อย่าลืมว่าอุณหภูมิขณะไหลก็ลดลงตลอด               เวลา
•        แร่ธาตุในน้ำ   

                TDS ต่ำกว่า 300 ppm ( ค่าความกระด้าง 18 grain of hardness) ถือว่าโอเค

                TDS 50-100  ppm ( ค่าความกระด้าง 3-6 grain of hardness) ถือว่า สุดยอด

                

                     น้ำประปาที่นำไปเป็นน้ำดื่มได้ บ้านเรากำหนดไว้ที่ 300 ppm  ด้วยเครื่องวัด TDS                                      ราคาเดี๋ยวนีั้ไม่กี่บาท บางยี่ห้อไม่ถึงพัน  เวลาแนะนำลูกค้าร้านกาแฟในการคุณภาพน้ำที่ใช้                      ในร้านกาแฟ อิฉันมักแนะนำที่ต่ำกว่า 200 ppm เพราะกลัวลูกค้าจะรีบวิ่งไปซื้อเครื่องกรอง                        reverse osmosis   บางคนฟังแบบว่างหูเดียว อีกหูกำลังรับสายโทรศัพท์ พอคุยเรื่องน้ำต้อง                        อย่างนู้นอย่างนี้  แกรีบวางหูแล้วโทรสั่งเลย เอาเครื่องกรอง RO นะ.....จบกัน

• น้ำที่ใช้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม กลิ่นดิน กลิ่นครอรีน มีตะกอนเจือปน  ดูไม่สะอาด ที่สำคัญรสชาติของน้ำต้องดี  ดังนั้นควรทดสอบรสชาติน้ำก่อนนำไปชงดื่ม

Table 1. Hard Water Classifications.
Classifications	ppm	grains/gallon
Soft	0 - 17	0 -1
Slightly hard	17 - 60	1 - 3.5
Moderately hard	60 - 120	3.5 - 7.0
Hard	120 - 180	7.0 - 10.5
Very hard	Above 180	Above 10.5

Time (เวลา) :  ให้เวลา แต่ให้ไม่เท่ากัน

• ระยะเวลาในการจ่ายน้ำขึ้นอยู่กับขนาดของผงกาแฟ

1. กาแฟบดละเอียด ให้เวลา 1-4 นาที่ พอ
2. กาแฟบดหยาบปานกลาง  ให้เวลา 4-6 นาที
3. กาแฟบดซะหยาบ ให้เวลา 6-8 นาที 

          บดหยาบขนาดของผงใหญ่สามารถดูดซึ่มน้ำได้ช้าลง ปลดปล่อยรสชาติได้ช้าลง ยากขึ้น

Turbulance (ปั่นป่วน) : น้ำกระตกลงไปในผงกาแฟทำให้เกิดการคายของก๊าซและการกระจายตัวของอนุภาคผงกาแฟ นั่นแหละจึงทำให้เกิดการไหลอย่างเป็นระเบียบ  ถ้าไม่มีเจ้าความปั่นป่วนที่ว่าก้อจะเกิดปัญหาเรื่องอั้น แล้วไง การอั้นมันไม่ดีนะ   ไม่ควรอั้น..........เธอว่าจริงไหม   เรามักเจอปัญหายามใดที่บดกาแฟทิ้งไว้ มักเจอว่าเนื้อกาแฟเกาะรวมตัวกันแน่นขึ้น หนาขึ้น  และถ้าถูกความชื้นชอบจับรวมเป็นกลุ่มก้อนง่ายดาย  บางครั้ง อั้นจนเกิดเป็น dam เล็กๆเรียกฝาย ใหญ่ๆเป็นเขื่อน

Filter (การกรอง) : ต้องกรองค่ะ  เอา solid  ที่มากเกินไปออกให้หมด มันจึงจะลื่นคอ  กระดาษกรองมีมากมาย เลือกให้เหมาะ   กรองดี กรองกากออกได้เยอะ ไม่เป็นอุปสรรคการไหลของรสชาติจนเกิดอาการอั้น  แข็งแรงพอไม่ยุบตัวหรือเปื่อนยุ่ย หรือวัสดุกรองอย่างอื่นได้ ที่สำคัญไม่มีกลิ่นเจือปน....อย่ามาถามยี่ห้ออะไร

    

เจ๊เอง