Brewing : Episode 1

Brewing : Episode 1

การชงกาแฟที่เรียกว่า brew ทำกันมานานแล้ว มนุษย์เรียนรู้วิธีการที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาเพื่อดื่มรับประทานได้หลากหลายวิธี วิธีนี้ดูเหมือนง่ายที่สุด แต่จริงๆแล้วเป็นศาสตร์อย่างนึงที่มีหลักการณ์ทฤษฏีรองรับ เพื่อช่วยเหล่านักชงกาแฟให้ได้มาซึ่งรสชาติที่ดีที่สุดในถ้วย

การทำกาแฟ  Brew  คือ  กระบวนการในการปล่อยน้ำร้อนผ่านเนื้อของผงกาแฟบดแล้วดึงเอาแร่ธาตุต่างๆมากมายในกาแฟออกมา พร้อมกับน้ำของกาแฟ

เครื่องไม้เครื่องมือในการ brew มีมากมายให้เลือกซื้อหาขึ้นอยู่กับว่าต้องเสริฟปริมาณมากน้อยขนาดไหน  แต่สิ่งที่จะนำออกมาจากเนื้อผงของกาแฟมีเท่ากัน   ได้แก่

Soluble materials : แร่ธาตุหรือสารประกอบที่ละลายน้ำได้

Non-Soluble materials :  แร่ธาตุหรือสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำได้  บางครั้งเรียกว่า solid เพราะมันไม่ละลายมันจึงยังคงเป็นของแข็งอยู่อย่างนั้น

Volatile : สารประกอบที่ละลายน้ำ ที่ระเหยได้

Non- volatile : สารประกอบที่ละลายน้ำ ที่ไม่ระเหย และคงตัวละลายเป็นของเหลว

เขียนๆไปเหมือนกำลังเรียนวิชาเคมีกันใหม่  กาแฟก็เป็นศาสตร์เคมีประยุกต์  นั่นเองค่ะ  แต่อย่างเพิ่มไปถึงชื่อสารประกอบเลยดีกว่าจำไม่ได้ปวดหัวเปล่า

เวลาที่กำลังดื่มด่ำกับรสชาติของกาแฟ ก็คือการที่เรากำลังสัมผัสกับเจ้าสารประกอบหลายๆตัวที่ว่าพร้อมๆกันไงคะ  หลายท่านสามารถพรรณาถึงรสชาติกาแฟได้ตามความเข้าใจ เช่น เข้ม ขม หวาน เปรี้ยว หอม ฉุน นุ่ม ละมุน แรงส์ ดีด เยอะ พรุ้งพริ้ง....อันหลังนี่กำลังขอวัยรุ่นอธิบายให้วุ่นวาย

รวมๆคำเหล่านี้จะบรรยายถึง 3 ส่วนสำคัญในรสชาติ

Aroma  = Gases อรรถรสที่มากับปุ่มรับกลิ่น  เวลาที่หลายท่านยกถ้วยขึ้นดื่ม ทำไมละคะต้องสูดก่อนดื่ม ก้อเพราะสารประกอบที่ระเหยได้ไงมันมาถึงจมูกเราก่อนริมฝีปากซะอีก (Soluble Volatile material)

Taste = liquid อรรถรสที่มากับปุ่มรับรส สารประกอบที่ละลายน้ำแต่ไม่ระเหยกระตุ้นประสาทรับรสจนต้องสั่งให้เกิดการตอบสนองต่อการกระตุ้น เช่น เวลาที่เจอกาแฟเปรี้ยว คิ้วขมวด จมูกจะย่น รีบปิดปากสนิท อัตราการกลืนช้าลง น้ำลายพุ่งไม่หยุด....อะ...อ๊ะ  ไม่ต้องทำตามก้อได้คร่า (Soluble , non-volatile material)

Body = Solids เวลาสอนชิมกาแฟอิฉันชอบสลิด พูด ประกิด เพราะขี้เกียจแปล ก็นะ Solid ของแข็งๆ  มันทำให้มีตัวตนหนะ สัมผัสได้ไม่ล่องลอย กาแฟมีเนื้อฟังดูงงงงง  พอบอกว่า Body  บอดี้ ไหงพยักหน้า คุณก็รู้หนิ (non-soluble, non-volatile)

เจ๊เอง

ิBrewing : Episode 3 - The Key Elements

เช่นเดียวกันกับการ ชงกาแฟในทุกกรรมวิธี การ brew เองมีปัจจัยมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติได้ง่าย หากไม่มีการควบคุม นั่นคือ ความใส่ใจ....ระมัดระวัง ดูแล ปราณีต พิถีพิถันทุกขั้นตอน


Water น้ำ H2O : ศาสตร์ของน้ำยังคงลึกลับ นักวิทยาศาสตร์ยังคงยอมรับว่ายังรู้จักน้ำไม่ดีพอ น้ำช่วยให้คนเราดำรงชีวิตอยู่ได้ และทำให้กาแฟมีชีวิตขึ้นมา  น้ำที่ใช้ชงกาแฟควรจะ

•        อุณหภูมิ ช่วงอุณหภูมิที่พอเหมาะ คือ 195 - 205 องศาฟาเรนไฮท์ (108-115 องศาเซลซียส)           ร้อนเพียงพอที่จะดึงกาแฟออกมาได้อย่างเร็ว  อย่าลืมว่าอุณหภูมิขณะไหลก็ลดลงตลอด               เวลา
•        แร่ธาตุในน้ำ   

                TDS ต่ำกว่า 300 ppm ( ค่าความกระด้าง 18 grain of hardness) ถือว่าโอเค

                TDS 50-100  ppm ( ค่าความกระด้าง 3-6 grain of hardness) ถือว่า สุดยอด

                

                     น้ำประปาที่นำไปเป็นน้ำดื่มได้ บ้านเรากำหนดไว้ที่ 300 ppm  ด้วยเครื่องวัด TDS                                      ราคาเดี๋ยวนีั้ไม่กี่บาท บางยี่ห้อไม่ถึงพัน  เวลาแนะนำลูกค้าร้านกาแฟในการคุณภาพน้ำที่ใช้                      ในร้านกาแฟ อิฉันมักแนะนำที่ต่ำกว่า 200 ppm เพราะกลัวลูกค้าจะรีบวิ่งไปซื้อเครื่องกรอง                        reverse osmosis   บางคนฟังแบบว่างหูเดียว อีกหูกำลังรับสายโทรศัพท์ พอคุยเรื่องน้ำต้อง                        อย่างนู้นอย่างนี้  แกรีบวางหูแล้วโทรสั่งเลย เอาเครื่องกรอง RO นะ.....จบกัน

• น้ำที่ใช้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม กลิ่นดิน กลิ่นครอรีน มีตะกอนเจือปน  ดูไม่สะอาด ที่สำคัญรสชาติของน้ำต้องดี  ดังนั้นควรทดสอบรสชาติน้ำก่อนนำไปชงดื่ม

Table 1. Hard Water Classifications.
Classifications	ppm	grains/gallon
Soft	0 - 17	0 -1
Slightly hard	17 - 60	1 - 3.5
Moderately hard	60 - 120	3.5 - 7.0
Hard	120 - 180	7.0 - 10.5
Very hard	Above 180	Above 10.5

Time (เวลา) :  ให้เวลา แต่ให้ไม่เท่ากัน

• ระยะเวลาในการจ่ายน้ำขึ้นอยู่กับขนาดของผงกาแฟ

1. กาแฟบดละเอียด ให้เวลา 1-4 นาที่ พอ
2. กาแฟบดหยาบปานกลาง  ให้เวลา 4-6 นาที
3. กาแฟบดซะหยาบ ให้เวลา 6-8 นาที 

          บดหยาบขนาดของผงใหญ่สามารถดูดซึ่มน้ำได้ช้าลง ปลดปล่อยรสชาติได้ช้าลง ยากขึ้น

Turbulance (ปั่นป่วน) : น้ำกระตกลงไปในผงกาแฟทำให้เกิดการคายของก๊าซและการกระจายตัวของอนุภาคผงกาแฟ นั่นแหละจึงทำให้เกิดการไหลอย่างเป็นระเบียบ  ถ้าไม่มีเจ้าความปั่นป่วนที่ว่าก้อจะเกิดปัญหาเรื่องอั้น แล้วไง การอั้นมันไม่ดีนะ   ไม่ควรอั้น..........เธอว่าจริงไหม   เรามักเจอปัญหายามใดที่บดกาแฟทิ้งไว้ มักเจอว่าเนื้อกาแฟเกาะรวมตัวกันแน่นขึ้น หนาขึ้น  และถ้าถูกความชื้นชอบจับรวมเป็นกลุ่มก้อนง่ายดาย  บางครั้ง อั้นจนเกิดเป็น dam เล็กๆเรียกฝาย ใหญ่ๆเป็นเขื่อน

Filter (การกรอง) : ต้องกรองค่ะ  เอา solid  ที่มากเกินไปออกให้หมด มันจึงจะลื่นคอ  กระดาษกรองมีมากมาย เลือกให้เหมาะ   กรองดี กรองกากออกได้เยอะ ไม่เป็นอุปสรรคการไหลของรสชาติจนเกิดอาการอั้น  แข็งแรงพอไม่ยุบตัวหรือเปื่อนยุ่ย หรือวัสดุกรองอย่างอื่นได้ ที่สำคัญไม่มีกลิ่นเจือปน....อย่ามาถามยี่ห้ออะไร

    

เจ๊เอง

Brewing : Episode 2

อ้ายโหน่งวาวีเพิ่งให้ Ethiopian washed sidamo gr.2.....เห็นแล้วชื่นใจ๋... เม็ดสีซีดเล็กเท่าเกรด Y เล็กมากๆ  ราคาคงไม่ถาม ขึ้นชื่อว่ามาจากเอธิโอเปีย ขายได้ราคาอยู่แล้ว ......อ้ายหิ้วมาตั้งไกล ไม่ปล่อยให้เหลือซักเม็ดแน่นอน.......... ว่าแล้วเธอคงไปอยู่ในถ้วยกาแฟ brew แน่นอน

ขั้นตอนการ brew 3 ขั้นตอน เริ่มจาก

1.  Hot water น้ำร้อน บรรดา่เครื่อง brew  จะพยายามออกแบบให้น้ำที่ไหลออกจากตัวจ่ายซึ่งอยู่ด้านบนของเนื้อกาแฟกระจายอย่างทั่วถึง ซึ่งขึ้นอยู่กับระยะทางจากหัวจ่ายถึงเนื้อกาแฟ อุณหภูมิที่ลดลงของน้ำ  และขนาดรูปร่างรูหัวจ่าย

2. Wetting ทำให้เปียก เนื้อกาแฟแห้งๆเริ่มดูดซับน้ำร้อนเข้าไปในเนื้อ  ซึ่งมีช่องว่างแทรกเป็นโพรง ที่จริงแล้วไม่ได้ว่างทีเดียว ภายในโพรงเซลล์ของเนื้อกาแฟบรรจุก๊าซไว้แน่นราวถังก๊าซ น้ำเข้าไปแทนที่ก๊าซ ก๊าซจะดีดออก ลอยตัวขึ้นมาทำให้เกิดเป็นฟองก๊าซสีขาวลอยอยู่เหนือเนื้อกาแฟ   การ wetting เป็นขึ้นตอนที่สำคัญในการเตรียมพร้อมไปสู่ขั้นตอนการดึงรสชาติออกมา  ถ้ากาแฟผ่านขึ้นตอนนี้แล้วก้าวข้ามขั้นตอนไป เราจะสูญเสียรสชาติกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย   ดังนั้น  นักชงทั้งหลายจึงพิถีพิถันกับขั้นตอนนี้อย่างมาก เทคนิคสารพัดถูกคิดค้นออกมานำเสนอ  ไม่มีใครผิดหรือถูกอะนะ ขอให้ wet ขอให้ชุ่ม ก็โอเคละ

         น้องบารีสต้าได้กาแฟจากลูกค้ามาทดสอบ โจทย์คือ brew ไงพี่ เอาให้อร่อย  แต่เจอของแข็งเข้าให้ พอไป wetting แล้วไม่มี ก๊าซ  ลอยขึ้นมา...........วิ่งมาถาม เอาไงดีละเจ๊ ....... ก็เอาไปคั้นดีกว่า ไม่ บรู ไม่เบลอละ

      โดยทฤษฏีแล้ว การในระยะเวลาการ brew ทั้งหมด ที่เรียกกันว่า cycle time จะใช้เวลาเท่าใดก้อแล้วแต่ กระบวนการ wetting ต้องจบให้เสร็จใน 1/10 ของเวลาทั้งหมด  เช่นถ้าเราใช้เวลา 5 นาที  เราจะใช้เวลา wetting เพียงครึ่งนาทีเท่านั้น  เวลาที่เหลือยกให้ขั้นตอนสุดท้าย

3. Extraction การสกัด ส่วนที่เป็นสารประกอบละลายน้ำจะละลายออกมา  น้ำมีรส....รสกาแฟ  น้ำกาแฟไหลผ่านเนื้อกาแฟด้วยแรงโน้มถ่วง ตกลงสู่ถ้วยด้านล่าง สารประกอบทั้งหลายก้อพากันพาเหรดมาอวดตัว ทั้งสี ทั้งรส ทั้งเนื้อสัมผัส   

มีการจัดริ้วขบวนในการละลายออกมาของสารประกอบ เริ่มต้นจาก ชุดของ solid นำ ชุดแรกรสชาติจะชุ่มฉ่ำสวยงามเป็นพิเศษ ปกติ คนนำพาเหรดมักสวยงามสะดุดตาจึงจะดึงความสนใจให้คนหยุดมองอยู่ละ สารประกอบที่ละลายน้ำได้จะตามออกมาในชุดกลางๆ มี acidity ไม่มากมายแต่ระวังอย่างปล่อยให้อุณหภูมิน้ำลดลงเยอะ  ชุดสุดท้ายคือ บางคนไม่ต้องการเพราะมักจะอุดมด้วยความขมเฝื่อน กาแฟบางชุดเราจำเป็นต้องเด็ดหางทิ้ง คือการจบกระบวนการละลายให้เร็วขึ้นเพื่อไม่ให้โชว์รสขมซะอย่างนั้น

เจ๊เอง