กาแฟไทย: กุมภาพันธ์ 2016

วันจันทร์ที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559

ปทานุกรมกาแฟ WCR Coffee Lexicon การพัฒนาที่ (จะ) ไม่หยุดยั้ง

สัปดาห์ที่ผ่านมาเราได้พูดคุยเกี่ยวกับ "วงล้อรสชาติกาแฟ" ใหม่ของ SCAA และ ปทานุกรม WCR ในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นที่มา กรรมวิธีสร้างสรรค์ วิธีการใช้งาน ในบทสรุปสุดท้ายนี้ จะพูดถึงข้อดีอันหนึ่งของปทานุกรมรสชาติกาแฟของ WCR นั่นคือการเปิดกว้างให้มีการพัฒนาร่วมกัน และมีความต่อเนื่อง

เป็นที่ทราบดีว่าการริเริ่มสร้าง ปทานุกรมกาแฟ โดย World Coffee Research (WCR) คือการทำงานนานกว่า 100 ชั่วโมงของนักวิทยาศาสตร์ในการประเมินตัวอย่างกว่า 105 ตัวอย่าง จาก 13 ประเทศทั่วโลก ในท้ายที่สุดทำให้ได้รสชาติออกมากถึง 110 รสชาติมาตรฐาน แต่นี่คือการเริ่มต้นเท่านั้น WCR เปิดกว้างให้มีการประเมินกาแฟ และยืนยันว่า รสชาติที่เป็นมาตรฐานนั้น สามารถเพิ่มได้ เช่นเดียวกับ SCAA ซึ่งยินดีจะปรับปรุงวงล้อรสชาติกาแฟ (Flavor Wheel) เมื่อปทานุกรม WCR มีการเพิ่มรสชาติใหม่ๆ เข้าไป (ยังไม่มีการกำหนดว่าการปรับปรุงจะบ่อยแค่ไหน อาจเป็น ทุกปี หรือ ทุก 2 ปี)

ความน่าสนใจอยู่ที่ พวกเราก็สามารถเสนอรสชาติใหม่ๆ หรือเสนอให้มีการแก้ไขรสชาติที่มีอยู่แล้ว ส่งให้กับ WCR ได้ โดยส่งจดหมายระบุชื่อและข้อมูลติดต่อ พร้อมรายละเอียดให้กับตัวแทน WCR ที่อีเมล์ info@worldcoffeeresearch.org โดยสามารถนำเสนอได้ 2 หัวข้อคือ การเพิ่ม/ปรับปรุงรสชาติ และ การเพิ่มตัวอย่างอ้างอิงใหม่

เสนอรสชาติใหม่:
ถ้าคุณเชื่อว่ายังมีรสชาติที่ไม่มีอยู่ในปทานุกรม ก็สามารถนำเสนอได้ โดยระบุข้อมูลดังนี้
- ชื่อรสชาติที่เสนอ
- คำอธิบายรสชาติที่เสนอ
- ตัวอย่างอ้างอิงรสชาติที่เสนอ อย่างน้อย 1 ตัวอย่าง
- คำอธิบายว่ารสชาติที่เสนอใหม่ ต่างจากรสชาติใกล้เคียงที่มีอยู่แล้วอย่างไร

เสนอตัวอย่างอ้างอิงใหม่:
คุณยังสามารถเสนอตัวอย่างอ้างอิงเพิ่มได้ ซึ่งอาจจะเป็นตัวอย่างที่มีความเข้มข้น (Intensity) มากหรือน้อยกว่าตัวอย่างอ้างอิงที่มีอยู่แล้ว หรือ แม้แต่เพิ่มตัวอย่างอ้างอิงใหม่ ที่สามารถหาตามท้องตลาดได้ง่ายกว่า
- ชื่อรสชาติที่มีอยู่แล้ว
- ชื่อ/ตราสินค้าของตัวอย่างอ้างอิงที่เสนอ ซึ่งหาได้จากร้านค้าในอเมริกา
- คำอธิบายว่าตัวอย่างอ้างอิงใหม่จะดีกว่าหรือช่วยเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับตัวอย่างที่มีอยู่แล้ว

กระบวนการตรวจสอบ

คณะทำงานที่ได้รับการฝึกประสาทสัมผัสการรับรสจนเชี่ยวชาญ จะประเมินและตรวจสอบรสชาติที่นำเสนอ โดยดูว่าซ้ำกับรสชาติที่มีอยู่แล้วหรือไม๊ เช่นเดียวกับตัวอย่างอ้างอิง อนึ่ง ในการเพิ่ม/ปรับเปลี่ยน รสชาติ หรือ เพิ่ม/แก้ไข ตัวอย่างอ้างอิง คณะทำงานจะเน้นให้เกิดการปรับปรุงรสชาติที่มีอยู่แล้ว หรือทำให้สมบูรณ์ขึ้น

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL #SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE #SENSORYLEXICON #NEWFLAVOR #UPDATE #NEWREFERENCE

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

Cr. https://www.facebook.com/notes/world-coffee-research/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-explained-part-5-a-living-document/1038259382882505

SCAA สอนใช้งาน Coffee Taster Flavor Wheel ง่ายๆ ใน 8 ขั้นตอน!

นวัตกรรมวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) เพื่อให้ได้เครื่องมือที่ช่วยนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นและรสชาติกาแฟ และนี่คือเคล็ดลับง่ายๆ ในการใช้งาน

1) ทำความเข้าใจ
วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟมีลักษณะเป็นภาพกราฟิกส์ที่แทนกลิ่นและรสชาติด้วยสีต่างๆ ซึ่งแสดงถึงความหลากหลายและซับซ้อนของรสชาติกาแฟ อาจจะมีคำบางคำที่คุณยังไม่รู้จักในขั้นตอนนี้ ไม่เป็นไร เราจะอธิบายในตอนหลัง

2) ลองชิมกาแฟ
ถึงแม้ว่า Coffee Flavor Wheel จะใช้งานได้โดยผู้ชิมสมัครเล่นและมืออาชีพ แต่ก็ต้องมีความใส่ใจในการชิมไม่ว่าจะชิมเพื่อจุดประสงค์ใดก็ตาม กาแฟควรจะเตรียมอย่างดี ควรมีการสังเกตหลายๆ ขั้นตอนเช่น กลิ่นหลังจากการบดเมล็ดกาแฟ (Dry Aroma) หรือ กลิ่นหลังจากที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำแล้ว (Wet Aroma) และรสชาติภายในปากหลังจากการชิม "Flavor" คือ การผสานกันระหว่างกลิ่นและรสชาติ โดยที่คุณสมบัติ (Attribute) ในวงล้อกาแฟจะรวบรวมทั้งรสชาติพื้นฐาน (Basic Tastes) และกลิ่นที่ได้จากการสูดดม (Aromatics) อย่างไรก็ตามบางรสชาติ เป็นการผสมผสานกลิ่นและรสหลายๆ อย่าง เช่น มะนาวมีรสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาวที่มีเอกลักษณ์ หรือ กากน้ำตาล (Molasses) ที่ประกอบด้วย รสชาติหวาน ขม และ กลิ่นโมลาส พยายามจดจำกลิ่นและรสชาติให้ได้ จากนั้นก็ไปดูที่วงล้อ

3) เริ่มจากตรงกลาง
เป็นผลจากการออกแบบ ผู้ชิมจะเริ่มดูตั้งแต่ตรงกลางแล้วมองออกมาด้านนอก เนื่องจากวงแหวนที่อยู่ด้านในสุดจะบอกรสชาติทั่วๆไปกว้างๆ จากนั้นวงแหวนวงนอกจะอธิบายด้วยรายละเอียดที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่น ผู้ชิม ชิมกาแฟจากเอธิโอเปียแล้ว พบรสชาติผลไม้ ก็ให้ดูที่ส่วน Fruity จากนั้นผู้ชิมก็จะมีทางเลือกว่า รสชาติผลไม้นั้นอยู่ในกลุ่มใด ไม่ว่าจะเป็น Berry, Dried Fruit, Citrus Fruit หรือ อื่นๆ? ถ้าผู้ชิมแน่ใจว่าเป็นรสชาติ Citrus Fruit ก็จะเจาะลึกลงไปอีกว่า เป็น Grape Fruit, Orange, Lemon หรือ Lime
ผู้ชิมสามารถทำซ้ำได้ หากในกาแฟชนิดนั้นพบรสชาติมากกว่า 1 และนี่คือฟังก์ชันพื้นฐานของ Flavor Wheel อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญ หรือ ผู้สนใจสามารถลงลึกในรายละเอียด (ดูขั้นตอนถัดไป)

4) อ่านปทานุกรม WCR
ปทานุกรมกลิ่นและรสชาติ (World Coffee Research Sensory Lexicon) คืองานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น

5) ตรวจสอบแหล่งกลิ่นอ้างอิง
ทุกๆ รสชาติในปทานุกรม WCR มีแหล่งอ้างอิงซื่งสามารถหาได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ต (ข้อควรระวัง แหล่งอ้างอิงบางชนิดไม่สามารถรับประทานได้) ขั้นตอนนี้นักชิมจะได้แนวคิดเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างอ้างอิงกับกลิ่นที่พบในกาแฟ

6) เริ่มจากตรงกลางของวงล้ออีกครั้ง
เมื่อผู้ชิมมีความเข้าใจมากขึ้นจากการอ่านปทานุกรม ให้กลับมาสังเกตที่วงล้อ Flavor Wheel อีกครั้ง จะพบว่าในแต่ละส่วนของรสชาติ บางรสชาติติดกัน บางรสชาติใกล้กัน หรือ มีช่องว่างที่ห่างกัน (ดังรูป) ที่เป็นดังนี้เนื่องจากนักวิจัยพบว่าบางกลิ่นมีความใกล้ชิดกัน เช่น Grapfruit อยู่ติดกับ ส้ม แต่ส้ม อยู่ห่างจาก Lemon และ Lime อยู่ห่างจาก กลิ่นเปรี้ยว (Sour Aromatics) มาก เนื่องจากอยู่คนละหมวด นั่นเอง

7) อธิบายด้วยภาษาง่ายๆ
ประโยชน์ที่เด่นชัดของวงล้อ Flavor Wheel เวอร์ชั่นใหม่คือ คำศัพท์ที่ใช้ค่อนข้างง่ายและเป็นสากล ทำให้ผู้ชิมสามารถสื่อสารกับคนในวงการกาแฟ หรือ ผู้ที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟได้ง่าย

8) สังเกตสี
ประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ของมนุษย์จะอยู่เชื่อมโยงกับการมองเห็น ในบางครั้งความน่ากินของอาหาร ส่งผลต่อจินตนาการด้านรสชาติ ซึ่งสีสันในวงล้อ Flavor Wheel ก็สามารถบ่งบอกรสชาติได้ในระดับหนึ่ง เช่น นักชิม ชิมกาแฟแล้วสามารถบรรยายได้ว่า "กาแฟมีรสคล้ายกับผลไม้สีแดง" หรือ "บางอย่างที่มีสีน้ำตาล" ดังนั้นหากนักชิมนึกถึงรสชาติออกมาเป็นสี ก็ให้ไปดูที่กลุ่มหมวดสีนั้นๆ

ยังมีวิธีการใช้งานวงล้อรสชาติกาแฟอีกมากมาย ซึ่งนักชิม นักวิจัย ผู้ฝึกอบรม สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ เพื่อสร้างสรรค์เทคนิคและแนวคิดใหม่ๆ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

Cr. http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL #SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE #SENSORYLEXICON #TIPS

WCR's Coffee Lexicon ปทานุกรมรสชาติกาแฟ

พวกเราชาว HILLKOFF's We Are Friends ไม่เคยหยุดเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟ เพราะยังมีอะไรให้ต้องศึกษาอีกมาก "กาแฟคือหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนมากที่สุดที่มนุษย์บริโภค ด้วยกลิ่น เนื้อสัมผัส และ รสชาติ ทำให้แทบไม่มีอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดใดเทียบได้ และดูเหมือนว่าการค้นหารสชาติของกาแฟเกือบจะไม่มีที่สิ้นสุด..." (ส่วนหนึ่งจากบทนำของ WCR Sensory Lexicon Edition 1, 2016)

ถึงแม้ SCAA's Coffee Flavor Wheel (2015) จะสร้างปรากฏการณ์ความตื่นเต้นให้กับวงการกาแฟ แต่พื้นฐานของงาน กว่าจะมาเป็น "วงล้อรสชาติกาแฟ" นั้นก็มีประโยชน์มากเพื่อการทำความเข้าใจ กลิ่นและรสชาติของกาแฟ WCR Sensory Lexicon หรือ ปทานุกรมกลิ่นและรสกาแฟ ซึ่งวิจัยและรวบรวมโดย World Coffee Research มีการแบ่งหมวดหมู่ของกลิ่นและรสชาติ บ่งบอกความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติ รวมทั้งมีคำอธิบายโดยละเอียด ประกอบด้วยกลิ่นและรสชาติมากถึง 110 รสชาติ (ซึ่งจะมีการเพิ่มเข้าไปเรื่อยๆ ในภายหลัง) ที่สำคัญสามารถดาวน์โหลดได้ฟรี ผู้อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ควรพลาดที่จะมีไว้เป็นคู่มือในการทำงาน

ตัวอย่างคำอธิบาย:

CITRUS FRUIT
A citric, sour, astringent, slightly sweet, peely, and somewhat floral aromatic that may include lemons,
limes, grapefruits, or oranges.

ดาวน์โหลดได้ที่
http://worldcoffeeresearch.org/read-more/news/174-world-coffee-research-sensory-lexicon

#WCR #SCAA #COFFEEFLAVORWHEEL #SPECIALTYCOFFEE #AROMA #TASTE #SENSORYLEXICON

Coffee Flavor Wheel ปรับปรุงใหม่ในรอบ 20 ปี!

เพื่อนๆ ชาว HILLKOFF's We Are Friends ที่อยู่ในแวดวงกาแฟคงคุ้นเคยกับวงล้อรสชาติกาแฟซึ่งเป็นนวัตกรรมที่สำคัญอันหนึ่งของ SCAA หรือสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา ซึ่งนี่เป็นครั้งแรกที่มีการปรับปรุงหลังจากวงล้อนี้ออกสู่สาธารณะเมื่อ 21 ปีมาแล้ว โดยหน่วยงานที่เป็นผู้รับผิดชอบโครงการนี้คือ World Coffee Research Sensory Lexicon ซึ่งประกอบไปด้วยนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัยทางด้านกลิ่น บริษัทกาแฟ โรงคั่วกาแฟซึ่งร่วมกันทำงานผ่าน WCR (World Coffee Research) และ SCAA ซึ่งครั้งนี้นับเป็นครั้งแรกที่เป็นความร่วมมือในวงกว้างที่สุด เพื่อให้งานวิจัยเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟประสบความสำเร็จ เกิดเป็นมาตรฐานใหม่ที่สามารถใช้ในการอธิบายกลิ่นกาแฟให้กับบุคลากรในอุตสาหกรรม ซึ่งการค้นคว้าวิจัยนี้จะยกระดับการทำงานเกี่ยวกับกลิ่นกาแฟไปอีกขั้นหนึ่ง

การริเริ่มปรับปรุงพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่น เริ่มจากความต้องการของนักวิจัยที่ต้องการให้มีวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถเข้าใจกลิ่นกาแฟได้ถูกต้องมากขึ้น ทั้งนี้ การคัพปิ้งกาแฟ (SCAA's cupping protocol) ก็เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการประเมินและทำความเข้าใจคุณภาพของกาแฟ อย่างไรก็ตามยังมีบางแง่มุมที่การคัพปิ้งไม่สามารถให้คำตอบได้ ยกตัวอย่างเช่น การที่กาแฟจากสองแหล่งได้รับคะแนน 86 คะแนนเท่ากัน แต่รสชาติของกาแฟตัวอย่างทั้งสองนี้มีความแตกต่างอย่างมาก เพื่อที่จะเข้าใจว่าอะไรเป็นต้นเหตุและส่งผลต่อกลิ่นกาแฟ จำเป็นจะมีต้องมีเครื่องมือที่วัดค่า "flavor notes" หรือ ที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า "flavor attributes" ออกมาเป็นตัวเลข

WCR จึงทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัย Kansas State และ Texas A&M เพื่อสร้างมาตรฐานที่สามารถอธิบายและประเมินกลิ่นกาแฟออกมาได้ โดยการใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกอย่างดีมาทำการทดสอบแบบ Blind Test เทียบกับตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักและอ้างอิงได้ ผลลัพธ์จากงานวิจัยเป็นจุดเริ่มต้นที่ช่วยให้ SCAA สามารถปรับปรุง Coffee Taster's Flavor Wheel เดิม ให้มีความชัดเจนมากขึ้น ลดความคลุมเครือและข้อโต้แย้งต่างๆ

เนื่องจากผลการวิจัยของ WCR ซึ่งได้คุณสมบัติของกลิ่นกาแฟ (Coffee Attributes) นั้น ยังไม่ได้นำมาจัดหมวดหมู่เหมือนกับ Flavor Wheel ของ SCAA ภาควิชาเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์การอาหาร University of California (Davis) จึงเข้ามาช่วยให้คำปรึกษาในการพัฒนาวงล้อแห่งกลิ่นกาแฟ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เทคนิคหลายอย่างถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ เช่น AHC (Agglomerative Hierarchical Cluster) ซึ่งเป็นระบบจัดเรียงแบบกราฟฟิกส์ ซึ่งช่วยให้สามารถจัดเรียงกลิ่นลงไปในหมวดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีระบบ MDS (Multidimensional Scaling) ซึ่งช่วยให้บางกลิ่นที่ซ้อนทับกันหรืออยู่ใกล้ชิดกันเกินไปสามารถมองเห็นได้ง่าย

ผลสรุปการวิจัยมีความน่าสนใจมาก เนื่องจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและนักวิจัยด้านกลิ่น ได้ผลลัพธ์ออกมาคล้ายกันมาก ทำให้เราเกิดความมั่นใจมากยิ่งขึ้น ในการใช้ Flavor Wheel ซึ่งมีพื้นฐานมาจากงานวิจัย และหลังจากนี้สื่อการเรียนการสอน รวมถึงแหล่งความรู้ต่างๆ ที่ใช้ในการอบรม SCAA จะถูกปรับปรุงตาม Flavor Wheel ที่ได้รับการพัฒนานี้ และจะมีการพัฒนาไปเรื่อยๆ หากมีการค้นพบกลิ่นใหม่ๆ ในอนาคต สุดท้ายนี้คงไม่มีใครภาคภูมิใจไปกว่าบุุคลากรในแวดวงกาแฟ ที่พวกเราได้มาถึงก้าวสำคัญ ก้าวใหม่ในการวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ

เรียบเรียงโดย: ฝ่ายวิชาการและพัฒนาหลักสูตร ศูนย์การเรียนรู้ ฝึกอบรม กาแฟและเครื่องดื่ม ฮิลล์คอฟฟ์

‪#‎SCAA‬ ‪#‎COFFEECUPPING‬ ‪#‎FLAVORWHEEL‬ ‪#‎AROMA‬