ิBrewing : Episode 3 - The Key Elements

เช่นเดียวกันกับการ ชงกาแฟในทุกกรรมวิธี การ brew เองมีปัจจัยมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติได้ง่าย หากไม่มีการควบคุม นั่นคือ ความใส่ใจ....ระมัดระวัง ดูแล ปราณีต พิถีพิถันทุกขั้นตอน


Water น้ำ H2O : ศาสตร์ของน้ำยังคงลึกลับ นักวิทยาศาสตร์ยังคงยอมรับว่ายังรู้จักน้ำไม่ดีพอ น้ำช่วยให้คนเราดำรงชีวิตอยู่ได้ และทำให้กาแฟมีชีวิตขึ้นมา  น้ำที่ใช้ชงกาแฟควรจะ

•        อุณหภูมิ ช่วงอุณหภูมิที่พอเหมาะ คือ 195 - 205 องศาฟาเรนไฮท์ (108-115 องศาเซลซียส)           ร้อนเพียงพอที่จะดึงกาแฟออกมาได้อย่างเร็ว  อย่าลืมว่าอุณหภูมิขณะไหลก็ลดลงตลอด               เวลา
•        แร่ธาตุในน้ำ   

                TDS ต่ำกว่า 300 ppm ( ค่าความกระด้าง 18 grain of hardness) ถือว่าโอเค

                TDS 50-100  ppm ( ค่าความกระด้าง 3-6 grain of hardness) ถือว่า สุดยอด

                

                     น้ำประปาที่นำไปเป็นน้ำดื่มได้ บ้านเรากำหนดไว้ที่ 300 ppm  ด้วยเครื่องวัด TDS                                      ราคาเดี๋ยวนีั้ไม่กี่บาท บางยี่ห้อไม่ถึงพัน  เวลาแนะนำลูกค้าร้านกาแฟในการคุณภาพน้ำที่ใช้                      ในร้านกาแฟ อิฉันมักแนะนำที่ต่ำกว่า 200 ppm เพราะกลัวลูกค้าจะรีบวิ่งไปซื้อเครื่องกรอง                        reverse osmosis   บางคนฟังแบบว่างหูเดียว อีกหูกำลังรับสายโทรศัพท์ พอคุยเรื่องน้ำต้อง                        อย่างนู้นอย่างนี้  แกรีบวางหูแล้วโทรสั่งเลย เอาเครื่องกรอง RO นะ.....จบกัน

• น้ำที่ใช้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม กลิ่นดิน กลิ่นครอรีน มีตะกอนเจือปน  ดูไม่สะอาด ที่สำคัญรสชาติของน้ำต้องดี  ดังนั้นควรทดสอบรสชาติน้ำก่อนนำไปชงดื่ม

Table 1. Hard Water Classifications.
Classifications	ppm	grains/gallon
Soft	0 - 17	0 -1
Slightly hard	17 - 60	1 - 3.5
Moderately hard	60 - 120	3.5 - 7.0
Hard	120 - 180	7.0 - 10.5
Very hard	Above 180	Above 10.5

Time (เวลา) :  ให้เวลา แต่ให้ไม่เท่ากัน

• ระยะเวลาในการจ่ายน้ำขึ้นอยู่กับขนาดของผงกาแฟ

1. กาแฟบดละเอียด ให้เวลา 1-4 นาที่ พอ
2. กาแฟบดหยาบปานกลาง  ให้เวลา 4-6 นาที
3. กาแฟบดซะหยาบ ให้เวลา 6-8 นาที 

          บดหยาบขนาดของผงใหญ่สามารถดูดซึ่มน้ำได้ช้าลง ปลดปล่อยรสชาติได้ช้าลง ยากขึ้น

Turbulance (ปั่นป่วน) : น้ำกระตกลงไปในผงกาแฟทำให้เกิดการคายของก๊าซและการกระจายตัวของอนุภาคผงกาแฟ นั่นแหละจึงทำให้เกิดการไหลอย่างเป็นระเบียบ  ถ้าไม่มีเจ้าความปั่นป่วนที่ว่าก้อจะเกิดปัญหาเรื่องอั้น แล้วไง การอั้นมันไม่ดีนะ   ไม่ควรอั้น..........เธอว่าจริงไหม   เรามักเจอปัญหายามใดที่บดกาแฟทิ้งไว้ มักเจอว่าเนื้อกาแฟเกาะรวมตัวกันแน่นขึ้น หนาขึ้น  และถ้าถูกความชื้นชอบจับรวมเป็นกลุ่มก้อนง่ายดาย  บางครั้ง อั้นจนเกิดเป็น dam เล็กๆเรียกฝาย ใหญ่ๆเป็นเขื่อน

Filter (การกรอง) : ต้องกรองค่ะ  เอา solid  ที่มากเกินไปออกให้หมด มันจึงจะลื่นคอ  กระดาษกรองมีมากมาย เลือกให้เหมาะ   กรองดี กรองกากออกได้เยอะ ไม่เป็นอุปสรรคการไหลของรสชาติจนเกิดอาการอั้น  แข็งแรงพอไม่ยุบตัวหรือเปื่อนยุ่ย หรือวัสดุกรองอย่างอื่นได้ ที่สำคัญไม่มีกลิ่นเจือปน....อย่ามาถามยี่ห้ออะไร

    

เจ๊เอง