Brewing : Episode 2

อ้ายโหน่งวาวีเพิ่งให้ Ethiopian washed sidamo gr.2.....เห็นแล้วชื่นใจ๋... เม็ดสีซีดเล็กเท่าเกรด Y เล็กมากๆ  ราคาคงไม่ถาม ขึ้นชื่อว่ามาจากเอธิโอเปีย ขายได้ราคาอยู่แล้ว ......อ้ายหิ้วมาตั้งไกล ไม่ปล่อยให้เหลือซักเม็ดแน่นอน.......... ว่าแล้วเธอคงไปอยู่ในถ้วยกาแฟ brew แน่นอน

ขั้นตอนการ brew 3 ขั้นตอน เริ่มจาก

1.  Hot water น้ำร้อน บรรดา่เครื่อง brew  จะพยายามออกแบบให้น้ำที่ไหลออกจากตัวจ่ายซึ่งอยู่ด้านบนของเนื้อกาแฟกระจายอย่างทั่วถึง ซึ่งขึ้นอยู่กับระยะทางจากหัวจ่ายถึงเนื้อกาแฟ อุณหภูมิที่ลดลงของน้ำ  และขนาดรูปร่างรูหัวจ่าย

2. Wetting ทำให้เปียก เนื้อกาแฟแห้งๆเริ่มดูดซับน้ำร้อนเข้าไปในเนื้อ  ซึ่งมีช่องว่างแทรกเป็นโพรง ที่จริงแล้วไม่ได้ว่างทีเดียว ภายในโพรงเซลล์ของเนื้อกาแฟบรรจุก๊าซไว้แน่นราวถังก๊าซ น้ำเข้าไปแทนที่ก๊าซ ก๊าซจะดีดออก ลอยตัวขึ้นมาทำให้เกิดเป็นฟองก๊าซสีขาวลอยอยู่เหนือเนื้อกาแฟ   การ wetting เป็นขึ้นตอนที่สำคัญในการเตรียมพร้อมไปสู่ขั้นตอนการดึงรสชาติออกมา  ถ้ากาแฟผ่านขึ้นตอนนี้แล้วก้าวข้ามขั้นตอนไป เราจะสูญเสียรสชาติกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย   ดังนั้น  นักชงทั้งหลายจึงพิถีพิถันกับขั้นตอนนี้อย่างมาก เทคนิคสารพัดถูกคิดค้นออกมานำเสนอ  ไม่มีใครผิดหรือถูกอะนะ ขอให้ wet ขอให้ชุ่ม ก็โอเคละ

         น้องบารีสต้าได้กาแฟจากลูกค้ามาทดสอบ โจทย์คือ brew ไงพี่ เอาให้อร่อย  แต่เจอของแข็งเข้าให้ พอไป wetting แล้วไม่มี ก๊าซ  ลอยขึ้นมา...........วิ่งมาถาม เอาไงดีละเจ๊ ....... ก็เอาไปคั้นดีกว่า ไม่ บรู ไม่เบลอละ

      โดยทฤษฏีแล้ว การในระยะเวลาการ brew ทั้งหมด ที่เรียกกันว่า cycle time จะใช้เวลาเท่าใดก้อแล้วแต่ กระบวนการ wetting ต้องจบให้เสร็จใน 1/10 ของเวลาทั้งหมด  เช่นถ้าเราใช้เวลา 5 นาที  เราจะใช้เวลา wetting เพียงครึ่งนาทีเท่านั้น  เวลาที่เหลือยกให้ขั้นตอนสุดท้าย

3. Extraction การสกัด ส่วนที่เป็นสารประกอบละลายน้ำจะละลายออกมา  น้ำมีรส....รสกาแฟ  น้ำกาแฟไหลผ่านเนื้อกาแฟด้วยแรงโน้มถ่วง ตกลงสู่ถ้วยด้านล่าง สารประกอบทั้งหลายก้อพากันพาเหรดมาอวดตัว ทั้งสี ทั้งรส ทั้งเนื้อสัมผัส   

มีการจัดริ้วขบวนในการละลายออกมาของสารประกอบ เริ่มต้นจาก ชุดของ solid นำ ชุดแรกรสชาติจะชุ่มฉ่ำสวยงามเป็นพิเศษ ปกติ คนนำพาเหรดมักสวยงามสะดุดตาจึงจะดึงความสนใจให้คนหยุดมองอยู่ละ สารประกอบที่ละลายน้ำได้จะตามออกมาในชุดกลางๆ มี acidity ไม่มากมายแต่ระวังอย่างปล่อยให้อุณหภูมิน้ำลดลงเยอะ  ชุดสุดท้ายคือ บางคนไม่ต้องการเพราะมักจะอุดมด้วยความขมเฝื่อน กาแฟบางชุดเราจำเป็นต้องเด็ดหางทิ้ง คือการจบกระบวนการละลายให้เร็วขึ้นเพื่อไม่ให้โชว์รสขมซะอย่างนั้น

เจ๊เอง